Focaccia: cominciamo a lievitare

Poche cose mi rendono felice come un pezzo di focaccia appena cotta al mattino, e poche cose mi piacciono come l’arte bianca. Per due hanni ho lavorato come panettiere in due panifici, il lavoro più bello che abbia mai fatto ma troppo impegnativo per alcuni motivi. Rimane comunque una mia passione e cercherò di insegnarvi qualche accortezza da usare con le paste lievitate.

Vorrei iniziare dicendo che se avete mai impastato seguendo le dosi consigliate sulle confezioni del lievito avete già sbagliato. Il lievito di birra generalmente venduto in confezioni di due panetti da 25g consiglia di utilizzarlo per 500g di farina, che corrisponde al 5%. Il lievito di birra tende a seccare la pasta una volta che è cotta, ed in dosi elevate lascia anche un sapore sgradevole tipico del lievito.

Quello che ci dobbiamo dimenticare è che un impasto sia pronto da lavorare e da cuocere in breve tempo, bisogna lasciare che la fermentazione dei lieviti agisca con i suoi tempi, che la pasta maturi per far avere un buon prodotto, profumato, gustoso e anche più digeribile.

Qui di seguito vi propongo una ricetta testata da me:

  • Farina Manitoba 500g*
  • Sale 10g
  • Zucchero 10g
  • Lievito di birra 3-5g**
  • Olio evo 25g
  • Acqua 280-300g

*La Manitoba è una farina forte, adatta alle lunghe lievitazioni, la scelta della farina è fondamentale a seconda di cosa state facendo. La forza della farina è indicata dal “w” io spesso utilizzo la farina 350w Garofalo, ma va bene anche la 260w.

**Il lievito è da utilizzare sempre al 1% ma è un riferimento indicativo perchè per esempio io quest’estate ho dovuto buttare un impasto, perchè con le temperature alte il lievito lavora molto più in fretta e rischia di lievitare troppo.

 

DSC00879Cominciate incorporando la farina con i primi 250g d’acqua a temperatura ambiente ed il lievito. Mai mischiare il lievito con il sale! A contatto l’uno con l’altro il lievito muore. Quando comincerà ad essere un composto omogeneo aggiungete il sale, lo zucchero e l’olio, ed una volta incorporati aggiungere l’acqua restante un poco alla volta, finchè sia tutta assorbita.

DSC00883Lasciate riposare l’impasto, possibilmente su una spianatoia infarinata, coperto da una pellicola per almeno un ora-ora e mezza. Dopodichè preparatevi una teglia unta (io ne uso una 30×40). Con un mattarello stendete la focaccia e trasferitela sulla teglia, sistemate la pasta che rimanga uniforme e che aderisca ai bordi e più o meno anche agli angoli. Lasciare riposare di nuovo un altra ora e mezza-due, sempre coperta con la pellicola, o direttamente nel forno chiuso e spento.

DSC00891Trascorso anche il secondo riposo saremo pronti per bucare e condire la nostra focaccia, preparate perciò in un bicchiere 30g d’acqua, 30g d’olio evo e 3g di sale e sbattete tutto con una frusta finchè non risulti amalgamato l’olio con l’acqua e versate il composto sui buchi della focaccia, e dove non arriva spargetelo delicatamente con la mano, spostando il liquido e non la pasta.

Consiglio pratico: io eseguo questi passaggi dal tardo pomeriggio alla sera, arrivando a fare i buchi prima di andare a dormire, lascio la focaccia al coperto nel forno chiuso per tutta la notte, fino al mattino, così che abbia il tempo necessario per lievitare nel modo corretto. Ci sono altri modi ma a mio parere questo è comodo e paga bene. Ovviamente tenete conto di questo rispetto al lievito, se sapete che vi svegliate tardi il mattino e gli lascereste più di 8 ore magari valutate di utilizzare un grammo in meno piuttosto che il contrario.

Cuocere a forno statico preriscaldato a 230° per 20-25 minuti circa e gustare felicemente a colazione per iniziare la giornata nel modo migliore.

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